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葡萄酒的储存

编辑:北京尚礼礼品有限公司  时间:2013/01/18  字号:
摘要:葡萄酒的储存
一串葡萄是美丽、静止与纯洁的,可它只是水果而已;一旦压榨后,它就变成了一种动物,因为它变成酒以后,就有了动物的生命。
——威廉杨格
    在葡萄酒存放的6个要点中,唯温度和湿度难于做到。对于生活在都市里的绝大多数人来说,如喜爱葡萄酒,并想收藏几瓶一流的葡萄酒以便陈酿成熟后再喝,那唯一的选择就是购买酒柜。
保存葡萄酒的要点:
    1、卧放:不少人都知道,葡萄酒要卧放。葡萄酒在饮用时须适度氧化,让其香气能释放出来,但存放时却忌空气,卧放可保证软木塞浸泡在酒中,使软木塞保持一定的湿度。如竖放,软木塞会渐渐地因干枯收缩而漏气,酒就会被氧化,无需多久瓶中之物就会变成醋。因此,酒买回后应让它即刻“躺下”。
    2、黑暗:葡萄酒怕光。因为光会加速葡萄酒中的分子运动,加快其成熟过程。这听来是好事,可以提前喝佳酿了,实际上远不是如此,葡萄酒要在缓慢的过程中成熟才好。这就是为什么我们所见的大多数酒瓶是绿色或棕色的原因。但仅靠酒瓶的深色还不够,为求稳妥,还是找个暗的地方放酒,或用不透明的纸将酒包起来为好。
     3、低温:恐怕只有少数人才知道葡萄酒需低温存放。藏酒的理想温度是10~20℃。当然严格来说,红酒与白酒的贮存温度是有差异的,白酒存放的温度比红酒低。如能保持恒定的温度,则12℃最理想。温度过低,会使葡萄酒的成熟过程变慢,这听来又是好事,葡萄酒不就希望慢慢成熟吗?但温度过低的缓慢成熟可能导致葡萄酒“发育”的“僵化”,在酒尚未达到最佳状态前就停止了继续成熟,接踵而至的却是衰老。反之,温度过高,会使葡萄酒早熟,使酒缺乏细腻的层次感。另一点非常重要,却又易被人疏忽的是:葡萄酒的存放温度一定要恒定。即将葡萄酒存放在20℃的恒温环境中也比每天的温度都在10~18℃之间波动的环境好。温度的波动会造成酒体的热胀冷缩一方面加速了酒中分子的运动,使葡萄酒趋于早熟;另一方面也会对瓶塞产生推拉力,使酒瓶的密封性变差,尤其是短时间内剧烈的温度变化。要观察热胀冷缩在酒瓶中的变化,可以在炎热的夏天将酒放在户外两个小时,然后观察酒面在瓶中的位置(竖着观察),做上记号;随后将酒放到冰箱的冷藏室,过三四小时后取出来,会惊奇地发现酒少了约1厘米。当然这种温差变化是比较夸张的,但可以说明酒的热胀冷缩变化比想像的要大。为了善待葡萄酒,请尽可能减少或避免温度的剧烈变化。随季节小幅度的温度变化还是可以被接受的。
      4、适宜的湿度:收藏葡萄酒还有个重要的指标,即湿度。虽然葡萄酒被卧放,软木塞的一端浸在了液体中达到了“水封”的密封效果。如环境空气太干燥,软木塞靠瓶口那端就会慢慢因缺水而收缩。一般软木塞的长度都为40~50毫米,时间短问题不大,随着时间的延长,软木塞的收缩会一点一点向内逼近,直到收缩到被葡萄酒浸泡着的那部分软木塞处。试想,空气已抵达了被葡萄酒浸泡着的那部分软木塞处,空气就会作用于葡萄酒,加速葡萄酒的氧化,使葡萄酒变质。另一方面,因为木塞的外侧收缩了,酒液就会往外渗,因此,从开瓶后观察软木塞被酒渗透的程度也能在一定程度上判断此酒保存的好坏。当然,从理论上讲,湿度高对葡萄酒本身没有害处,只是湿度高了,软木塞容易长霉菌,酒瓶上的酒标也容易损坏。因此,理想的相对湿度是60%~70%。正因为葡萄酒的存放还有湿度要求,因此空调房和冰箱并不是理想的藏酒之处,因为这两处都太干燥了。
      5、无震动:收藏葡萄酒时还要注意避免震动。因为震动会加速分子运动,使酒趋于早熟。因此,不要时不时地去翻动葡萄酒。原则是让酒“躺下睡觉”,不要惊动它们。
      6、无异味:葡萄酒如同茶叶,极易被其他气味异化,因此存放葡萄酒还需注意的是,周围不要有异味。环境通风是避免异味的有效手段。虽然不是绝大多数,但现在也有不少中低档的葡萄酒采用类似软木塞造型的塑料塞或带丝扣的金属瓶盖。对这类葡萄酒无须卧放,也无环境湿度要求。
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